Article N° 03 - 10 E TORTE D'ERBAGHJOLU

Dans l’ancienne Pieve de Rogna, au village d’Erbaghjolu situé dans le canton de Bustanicu, le plat traditionnel du village pour le repas de la Toussaint et du jour des morts est confectionné à base d’herbes sauvages. C’est un chausson (a torta incù l’erbe) composé d’une simple pâte à pain farcie d’herbes crues, cuites dans les fours à bois, allumés la veille de la Toussaint.
Un menu exclusivement végétarien en ce jour des morts.
Les villageois utilisent toujours leur connaissance des herbes pour cuisiner les fameux chaussons, renommés dans toute la région.
Les herbes sont cueillies à l’automne dans les jardins mais aussi autour du village.
Le nombre d’espèces différentes varie en fonction du climat. Si la saison est pluvieuse, on trouve évidemment un plus grand choix d’herbes comestibles.
Toutes ces plantes ne sont pas ramassées en même temps, mais, en moyenne, une quinzaine d’herbes entrent dans la composition d’une tourte, selon des proportions et des dosages qui varient d’une famille à l’autre.
Les herbes ramassées sont rincées (richjarate) à l’eau claire puis coupées (tazzate) en fines lamelles. Chaque plante ayant des senteurs différentes, plus ou moins prononcées, le dosage doit être précis pour équilibrer les arômes.
Les plantes sont encore lavées cinq ou six fois ouis égouttées dans un sac de toile qui est suspendu trois ou quatre heures pour permettre aux herbes d’éliminer complètement l’eau du rinçage. Ce mélange d’herbe est ensuite étalé sur de la simple pâte à pain qui a reposé une nuit sans levain.
Les chaussons crus sont posés sur un lit de feuilles de châtaigniers sèches.
Un trou pratiqué sur le chapeau permettra d’ajouter un peu d’huile d’olive et de sel au mélange d’herbes (celles-ci sont crues au moment de d’enfourner).
Une feuille sèche de châtaignier posée sur la sole (a Ziglia) du four donne une idée assez précise de la température : si elle ne s’enflamme pas, on peut enfourner.
Le four à bois doit être environ à 250°C pour une cuisson moyenne de 30mn.
Nettoyé avec un balai de ciste (mondulu di muchju), le four à bois doit reposer chaud quelques minutes avant l’enfournage (u fornu bore).
Les senteurs de la feuille de châtaignier et du ciste parfument le foyer du four.
Ces chaussons s’ajoutent à un menu fait de noix, de figues et de vin nouveau.

Voici une liste d’herbe fournie par les villageois :

1 Blette sauvage Biete
2 Bourrache Frisgiula
3 Céleri Celeru
4 Coquelicot Rosula
5 Feuille de pomme de terre Pampane di pomi
6 Laiteron Cicciarbula
7 Menthe aquatique Pedirossu
8 Oignon Cipolla
9 Ortie blanche Uscicula
10 Oseille sauvage Romice
11 Pointe de feuilles de tomates Pampane di pomi d’oru
12 Persil Petrusellu
13 Plantain à larges feuilles Arechje di capre
14 Poireau sauvage Sambula
15 Pourpier Grassula
16 Salade frisée ou poireau Porru
17 Scarole Insalata
18 Choux Carbusgiu
19 Véronique mouron Lavone
20 Laitue sauvage Lattuchella
21 L’armoise Erba bianca
22 Le bouton d’or Zampe di boie
23 Le chénopode U cernisculu
24 La marjolaine Nepita
25 Le pied rouge Erba di a Madonna

Source: Tempi fà - Pierre-Jean Luccioni - Edition ALBIANA- p584-590